Nous avons probablement tous au moins une recette familiale secrète – pensez au poulet parmesan de votre grand-mère ou au moule à jello «mystère» de votre oncle.
Mais garder cette recette secrète devient un peu plus compliqué lorsqu’un pays entier en tombe amoureux.
C’est pourquoi Miguel Clarinha ne prend aucun risque.
Avec sa cousine Penelope, Clarinha gère l’Antiga Confeitaria de Belem, une boulangerie et un café spacieux juste à l’extérieur de Lisbonne, au Portugal.
«Notre recette est un secret depuis 1837», dit Clarinha. « C’est une tradition – une partie de cet endroit. »
La boutique propose une large sélection de gâteaux et de cafés traditionnels portugais. Mais le vrai showstopper dont Clarinha parle est le Pastel de Bélem (Pasteis si vous parlez de plus d’un) – une tarte ronde, feuilletée et beurrée avec une garniture à la crème aux œufs.
«C’est un peu comme une tarte à la crème brûlée», dit Lordes Pinero, qui a parcouru près de 200 miles de chez elle, dans le sud du Portugal, pour visiter la boutique. « Nous allons demander la recette pour voir s’ils vont donne-le-nous. «
Pinero découvrira bientôt qu’elle n’a pas de chance. Seules six personnes dans le monde connaissent cette recette – trois des propriétaires de la boutique et trois chefs de confiance qui travaillent dans la boulangerie depuis plus de 40 ans.
«Ils étaient de bons boulangers et aussi quelqu’un en qui la direction avait confiance», dit Clarinha.
Leurs noms sont Ramiro, Carlos et Vitor. Ils travaillent dans une arrière-salle fermée par une grande porte blanche marquée « Oficina do Segredo », ou bureau secret. Tous les matins, les trois hommes pétrissent d’énormes tranches de pâte au beurre et la garniture maison aux œufs.
Cela suffit pour produire environ 20 000 Pasteis par jour.
Des imitations, connues sous le nom de Pastel de Nata, peuvent être trouvées partout au Portugal – partout dans le monde, vraiment. Mais les tartes faites ici sont appelées « Pastel de Belem », du nom de la ville où elles ont été inventées au 18ème siècle – et encore cuites aujourd’hui.
Tout a commencé au monastère voisin des Hiéronymites, où les moines utilisaient des blancs d’œufs pour amidonner leur Vêtements. Les jaunes restants sont devenus le dessert.
Le monastère a fermé en 1820 à la suite d’une révolution libérale, mais la recette a retrouvé une nouvelle vie après avoir été transmise à un propriétaire de raffinerie de sucre. En 1837, il ouvre un petit commerce où il vend les tartes.
Cette boutique existe encore aujourd’hui comme comptoir de la boulangerie.
La famille de Clarinha a repris l’entreprise au début du 20e siècle. Ils supervisent maintenant les opérations depuis quatre générations. C’est un détail qui, selon lui, fait une différence aussi grande que la recette secrète elle-même.
«Si ce n’était pas une entreprise familiale, elle se serait développée», dit Clarinha. « Les gâteaux commenceraient probablement à être congelés, exposés et franchisés … et ce n’est vraiment pas notre philosophie. »
C’est une tradition qui incite les clients à revenir. Giles Williams est venu pour la première fois à la boutique en vacances de Londres il y a 20 ans.
Immédiatement quand il a atterri à l’aéroport lors d’un récent voyage, il savait exactement où il emmenait ses amis.
«Chaque fois que je viens à Lisbonne, je venez ici dans les deux premières heures « , séminaire à Lisbonne dit Williams. » Ils sont juste les meilleurs. «
Qu’est-ce qui fait d’eux les meilleurs? Difficile à savoir sans avoir la recette exacte, mais la plupart des clients parlent de la fraîcheur des tartes, qui sont servies juste à la sortie du four.
«Ils sont croustillants et encore chauds ici, alors que dans d’autres endroits, nous les mangeons froids», explique Rosa Morigado, une visiteuse française. « Il a vraiment un goût différent quand il est chaud … garni de cannelle et de sucre en poudre. »
À seulement un peu plus d’un euro par pop, les clients disent également qu’ils peuvent vivre sans apprendre la recette secrète qui se cache derrière la grande porte blanche.