Au moment où le petit ascenseur encombré atteignait le quatrième étage, j’entendais déjà les sons de la musique morna distinctive du Cap-Vert qui résonnait dans la cage d’ascenseur. La voix a dominé, transmettant simultanément le désespoir et le bonheur, même à quelqu’un qui ne comprend pas un mot de la langue créole. Lorsque nous avons atteint le huitième et dernier étage du bâtiment, les portes se sont ouvertes pour révéler un restaurant et une piste de danse remplis de commis de banque, de conservateurs de musée et d’hommes d’affaires qui avaient tous mis leurs cravates dans leurs chemises et enlevé leurs vestes pour se régaler et danser. .
Mais nous n’étions pas dans l’île insulaire africaine du Cap-Vert. Nous étions à Lisbonne, dans les bureaux de l’association cap-verdienne de la ville. Les clients étaient portugais et capverdiens, et ils mangeaient à des tables chargées d’assiettes communes d’aliments de base comme le cachupa, un riche ragoût de haricots, de maïs et de viande. Ils ont jeté des bouteilles de bière et se sont détachés de la table deux par deux pour tourbillonner sur la piste de danse. avec leurs collègues, amants ou amis aussi longtemps que leur pause de midi le permet. Bien qu’il ne soit que deux heures et demie l’après-midi en semaine, l’endroit a rapidement adopté l’atmosphère désespérée d’une boîte de nuit sur le point de fermer ses portes – chaque couple essayant de donner un dernier son de danse fervente avant que le groupe ne la remballe. Les employés de bureau se précipitant dans la rue en bas, j’ai réalisé que j’avais trouvé une île de liberté tropicale libératrice, au-dessus des immeubles de bureaux génériques et des boutiques de vêtements de luxe dans le cœur bourgeois de Lisbonne.
Bientôt, nous avons tous été chassés du restaurant et délogés de notre rêverie du déjeuner. Mais ce goût de la culture et de la cuisine capverdiennes a été une révélation. Cela m’a fait penser à toutes les terres que le Portugal avait autrefois dominées, à des lieux aussi divers et distants que Goa et le Brésil, le Timor oriental et l’Angola, le Mozambique et Macao. Bien entendu, les populations des autres villes européennes reflètent l’histoire coloniale de leur pays: Indiens et Jamaïcains à Londres, Maghrébins et Africains de l’Ouest à Paris. Mais Lisbonne est différent. Aucune autre ville ne peut prétendre à un groupe d’immigrants aussi diversifié, déjà unis par une langue et une culture communes avant leur arrivée. Les colonies portugaises étaient souvent des enclaves isolées parmi les domaines de différentes puissances coloniales. Cela a-t-il amené les habitants de ces terres à se sentir plus étroitement liés au pays colonisateur? Les immigrants lusophones (de langue portugaise) originaires de ces contrées lointaines viennent à Lisbonne non seulement pour trouver une vie meilleure, comme le font la plupart des immigrants, mais aussi parce que la ville est le centre incontesté de leur monde, où la musique, la culture et la cuisine de toutes les terres autrefois portugaises sont réunies. J’ai donc décidé que, lors de mon prochain voyage à Lisbonne, j’aurais pour mission de retracer les influences et échos postcoloniaux dans cette ville, de découvrir comment les saveurs de l’Afrique, de l’Asie et de l’Amérique du Sud façonnent le Lisbonne d’aujourd’hui.
Un an plus tard, j’étais de retour. J’avais entendu parler d’un restaurant brésilien dans un entrepôt rénové le long du front de mer. Je me promenais donc dans les docks qui bordent le Tage à la recherche de la vue et des odeurs de la nourriture brésilienne. Quand j’ai trouvé Uai !, j’ai hésité à m’aventurer à l’intérieur pour deux raisons: le point d’exclamation gratuit et le buffet du midi. Je ne pouvais pas corriger la ponctuation et je me méfiais beaucoup des buffets, mais quand j’ai vu le propriétaire apporter des aliments frais de la cuisine pour remplir rapidement chaque petit plat de service dès qu’il était épuisé, j’ai décidé de donner à Uai! [*] un coup de feu. En décorant mon assiette avec les offrandes, je me suis rendu compte que ce n’était pas un barbecue générique ni un restaurant culinaire de Bahia – les suspects habituels de la nourriture brésilienne à l’étranger – et j’ai donc posé quelques questions préliminaires à Antônio Amaral Gomes, le propriétaire portugais. Il m’a ramené à ma table et m’a répondu avec une telle minutie que je pouvais à peine me mordre.
«J’ai travaillé dans la construction de logements», a-t-il commencé. involontairement. « Mais il y a deux ans, j’ai décidé de poursuivre mon rêve: je voulais apporter à Lisbonne la nourriture inconnue d’une région brésilienne appelée Minas Gerais. » Il s’arrêta une minute et baissa les yeux sur mon assiette, et je compris que la pause signifiait sa permission de prendre un morceau de pão de queijo devant moi, un pain au fromage chaud à base de farine de manioc, ce qui lui confère une texture élastique. «Un grand nombre des aliments que vous trouvez maintenant dans le monde sont issus des colonies portugaises», a poursuivi Gomes. «À partir du 15ème siècle, les Portugais ont importé du monde des noix de coco et des ananas, des okras du Soudan à l’Angola, puis du Brésil, du sucre d’Ilha Madeira à l’Afrique, puis à l’Europe et aux Amériques. Ce processus a été l’une des premières globalisations de l’alimentation. ”
Ayant goûté au genre peu connu de la cuisine brésilienne préparée par Gomes, distingué par des fromages frais, des ragoûts de viande subtils et des bonbons à base de matières premières importées du Brésil, il m’a raconté qu’il avait passé environ année dans la bibliothèque qui étudie l’histoire de Minas Gerais et sa cuisine. Au cours de cette période, il a effectué trois voyages d’exploration dans la région avant d’ouvrir son restaurant. «De nos jours, personne en dehors du Brésil ne connaît même pas le nom d’Ouro Preto. Mais en 1780, cette ville de Minas Gerais avait une population plus importante que New York. »
En mangeant de la nourriture brésilienne sur le front de mer de Lisbonne et en me racontant cette histoire perdue, j’ai pensé à ce que les voyageurs recherchent souvent. Nous arrivons dans un endroit comme Lisbonne avec le désir de faire l’expérience du vrai Portugal: manger de la nourriture portugaise, écouter de la musique de fado et nous immerger dans ce que nous considérons comme la culture autochtone du lieu. L’un, le Portugal authentique. Mais la réalité, comme l’a souligné Gomes, est que chaque culture – et en particulier celle-ci – est formée et reformée par des échanges, des influences et des adaptations. Si nous voulons voir un lieu tel qu’il est réellement, et non pas tel que nous l’imaginons, nous devons être ouverts aux multiples cultures d’immigrants qui sont essentielles. une partie de cet endroit. Et nulle part ailleurs ces combinaisons et innovations ne sont plus manifestes que dans la culture gastronomique d’un lieu, où l’on retrouve cette convergence non seulement dans les recettes et les saveurs, mais aussi dans les façons de se réunir lors de soirées dansantes et animées, de fêtes et de dîners de travail.
Si vous examinez de près les plats que les Portugais considèrent comme les leurs, vous pourrez facilement faire ressortir les fortes influences étrangères. Chamuça (samosas), une collation de café omniprésente dans tout le Portugal, est venue d’Inde. La sauce Fiery piri-piri, le condiment le plus populaire du pays, a tout d’abord été préparée avec des poivrons originaires du Mexique, puis passée au Brésil, puis en Angola, grâce au commerce entre les colonies portugaises. Et le curry, originaire d’Inde, puis transplanté au Mozambique, est maintenant un élément de menu standard au Portugal. Ces échanges ont commencé il y a longtemps, mais ils se poursuivent encore aujourd’hui, façonnant les contours gastronomiques de cette ville.
À la fin du repas, Gomes a apporté une bouteille de vin artisanal cachaça, l’alcool de canne à sucre considéré comme l’esprit national du Brésil. «Cela aurait dû devenir l’une des grandes liqueurs du monde au 18ème siècle», m’a-t-il confié en tirant deux coups. « Mais en 1718, le roi du Portugal a interdit l’exportation de cachaça du Brésil, car il voulait vendre son propre aguardente [eau de feu] dans le monde entier, et il ne voulait pas de concurrence. » Gomes a bu une gorgée. « Nous commençons seulement à comprendre ce qui nous manquait depuis trois siècles. »
Une fois par semaine, dans un restaurant au bord de l’eau appelé Ibo, le chef João Pedro Pedrosa débarrasse sa cuisine de cuisiniers et d’assistants, met un masque de protection respiratoire et se rend au travail. Il mélange de la cannelle, du gingembre, du cumin, de la coriandre, de la cannelle indienne, de l’ail, de la noix de coco rôtie, du tamarin, du curcuma et des piments chili dans une base pour un curry féroce appelé chacuti, originaire de Goa. Ibo est un restaurant mozambicain, nommé pour une île au large de la côte nord du pays. Lors de ma visite, j’ai demandé à Pedrosa pourquoi il servait un standard de Goa. «Chacuti est arrivé au Mozambique via Goans qui s’y est installé à l’époque portugaise», a-t-il expliqué. «C’est maintenant une partie de la cuisine mozambicaine. Et je veux aussi en faire une partie de la cuisine du Portugal. «
Il y a une petite population d’immigrants originaires du Mozambique à Lisbonne, mais Ibo est le seul restaurant mozambicain du centre-ville, dirigé par un Blanc du Portugal. Les deux Ibo et Uai! représente une nouvelle tendance culinaire à Lisbonne: une génération de chefs portugais s’installe dans les anciennes colonies pour s’inspirer de la gastronomie et ramène ces saveurs à Lisbonne avec leurs propres interprétations.