À travers le pare-brise, j’aperçois le village blanchi à la chaux de Monsaraz, son château joliment équilibré à son sommet. Un panneau discret signale notre départ de l’autoroute principale. Éloignés de la ville mystique qui se trouve maintenant juste au-delà de notre vue, nous filons le long d’une route jusqu’à ce que nos roues soient ralenties par des grilles de bétail.
Entourée de barrocais – d’immenses affleurements rocheux parsemant le paysage – l’entrée du domaine de São Lourenço do Barrocal est délicieusement négligée. Le terrain est bordé d’oliviers tordus et tronqués s’étendant sur une soixantaine d’hectares, qui s’inclinent et feignent en direction du domaine principal alors que notre voiture continue sur un chemin rétréci vers le monte central (bâtiments agricoles).
Ancienne communauté agraire, São Lourenço do Barrocal est aujourd’hui une cave en activité, une oliveraie et un hôtel. Ouvert fin 2015, le refuge de ferme basse est l’œuvre de l’ancien banquier d’investissement José António Uva. De retour de Londres déterminé à revigorer sa famille – enlevé lorsque le Portugal a été nationalisé et rendu en mauvais état après la libéralisation du pays – José a passé deux ans dans le domaine vivant dans les toilettes extérieures adjacentes à la piscine et à imaginer des plans pour son développement. En tant que huitième génération de la même famille à avoir vécu à São Lourenço do Barrocal, José se souvient volontiers d’une enfance imprégnée d’histoires sans fin sur son apogée des années 1940. Depuis lors jusqu’à aujourd’hui, me dit-il, « tout et rien n’a changé ».
Dans le hall, de vieilles photographies suggèrent une vie de rassemblements sociaux – vacances à la plage, repas en plein air, anniversaires jubilatoires et mariages prolongés. Des boîtes de lettres en fer-blanc sont entassées comme des blocs de Tetris et montées sur les murs. José m’explique qu’essayer de comprendre ce qui servait à quelle fin était une tâche ardue dans les premiers stades de la restauration. « Les lettres, les documents juridiques et les reçus devaient tous être passés au crible avant de décider de ce qui devait être conservé et de ce qui pouvait être transformé. »
Pendant huit ans, José a collaboré avec l’architecte primé Eduardo Souto de Moura sur le domaine. Avec un biologiste, un historien et un géologue, un sens des strates du lieu s’est lentement établi. «Il s’agissait d’ajuster plutôt que de changer l’espace», dit José. Imposant des interventions à petite échelle, José s’est engagé à vivre de la terre. Le temps écoulé 14 ans de rénovations, la famille de José s’est agrandie de trois et les tuiles du toit à elles seules ont mis autant d’années à se rassembler (plus d’un demi-million de tuiles de brique d’origine cuites au four ont été utilisées).
Arriver à cette retraite agricole rajeunie apporte avec lui un sentiment de retour à la maison. Une voiturette de golf ramasse rapidement nos sacs et nous titubons tout près derrière, marchant le long des pavés à un rythme tranquille. Nous sommes guidés vers les bâtiments du sud, traditionnellement utilisés pour abriter les animaux et stratégiquement positionnés sous le vent des bâtiments du nord, anciennement les gîtes du fermier. Habité depuis l’époque néolithique par des tribus sédentaires, séminaire à Lisbonne São Lourenço do Barrocal était autrefois l’épicentre de la culture préhistorique du centre de l’Alentejo. Au 19ème siècle, il est devenu un village agricole prospère fournissant suffisamment de bétail, de céréales, de légumes et de vin pour nourrir jusqu’à 50 familles résidentes toute l’année. Avec sa propre chapelle, sa salle de classe et ses arènes, ce n’était pas seulement un centre d’agriculture et de commerce, mais aussi une communauté soudée.
À l’approche de 18 heures, nous nous dirigeons vers le potager où nous rencontrons notre chef pour la soirée et commençons à chercher notre dîner. Ici, les saisons règnent avant tout et nous apprenons le calendrier de plantation strict du jardin en nous promenant dans des plates-bandes surélevées de cultures biologiques. Les betteraves sont coupées à la racine et la laitue à la défense avant d’être placées dans le lourd panier en osier du chef. À présent, les vaches se sont rassemblées au périmètre du potager – comme on me dit qu’elles le font presque tous les soirs – jetant des regards de jugement sur notre trésor.
En retournant à l’un des cottages avec vue sur la ferme, nous déballons notre panier et nous nous mettons au travail pour le dîner. Nous commençons par préparer un simple plat de morue et de pois chiches suivi d’un mélange de fèves avec des saucisses régionales et des fraises fraîches. Il y a un rythme dans le décorticage des fèves – en tant que sous-chef inexpérimenté mais enthousiaste, j’épluche beaucoup trop de gousses. Les extras sont mis de côté et une gousse d’ail écrasée est cuite dans la poêle, rapidement reprise par l’huile d’olive et une pincée de sel. La cuisine rurale est simple – le miel, le vinaigre, l’huile et les herbes sont les aliments de base de la plupart des plats.
Le dîner est servi sur le porche arrière de la maison sur une table de pique-nique flanquée d’épaisses mantas Alentejanas (tapis de laine locaux). La dégustation de vins sur la terrasse du gîte nous permet de déguster une gamme de vins fortifiés de la maison – la directrice de l’hôtel, Ana Faustino, explique que la cave fait partie intégrante de l’hôtel et de la régénération du domaine. «Il y a plus d’un siècle, le fondateur de São Lourenço do Barrocal a contribué à renforcer la réputation de la région en matière de vinification, en plantant plusieurs milliers de vignes après avoir reconnu le terroir exceptionnel de la région.