Le parfum de coriandre flotte dans l’air tandis que José Avillez frotte les feuilles avec ses doigts. «Je haïssais la coriandre quand j’étais enfant», dit-il, «mais maintenant, c’est probablement mon ingrédient préféré. J’aime le fait qu’il soit encore considéré comme exotique dans une grande partie de l’Europe, mais au Portugal, il a toujours fait partie intégrante du goût de notre cuisine. «
Avillez se faufile entre les étals du marché de la Mercado da Ribeira de Lisbonne, s’arrêtant ici pour discuter et acheter un sac de tomates au bœuf mûr – qu’il décrit comme «la saveur de l’été» – et voir ce que les pêcheurs ont apporté en. Sa présence ne passe pas inaperçue. Il est l’un des visages les plus connus de Lisbonne: propriétaire et gérant de 16 restaurants, auteur de livres de cuisine et vedette de la télévision. Ses plats vont de simples torsades en papier remplies de maïs soufflé épicé en peau de porc à Taberna au «jardin de l’oie qui pond des œufs d’or», comprenant des œufs, du fromage, des truffes, des champignons et du jus de poulet, voyage CE Lisbonne astucieusement disposés sur une assiette chez Belcanto. , un restaurant avec deux étoiles Michelin.
Il repart au bord de l’eau en sautant par-dessus les calçadas en noir et blanc. «Cette ville est la plus grande source d’inspiration pour moi», dit-il en agitant son bras au-dessus du Tage. «La façon dont sa lumière spéciale rebondit sur l’eau, illumine les vieilles façades carrelées. C’est une capitale avec la culture à son coeur. Je me promène dans ses rues et je sens son histoire à chaque coin de rue. «
Marcher n’est pas quelque chose qui vient naturellement à Avillez, c’est ce qui se passe. Il préfère aller à la vie à fond. En effet, dit-il, « presque deux fois par semaine, je rêve de voler, ou plutôt de rester en vol stationnaire, mais pas de marcher. » Son rythme épuiserait la plupart des gens, mais son énergie est paradoxalement à son comble: il fait un vol long-courrier; Forcé de rester assis sans bouger, il dirige des idées en une multitude de courriels qui arrivent au bureau dans un déluge dès qu’il atterrit.
Son prochain arrêt est Manteigaria Silva, un ancien magasin familial, son plafond est garni de jambons. Les bras tendus accueillent Avillez, les visages se séparent en larges sourires. «Je me sens vivant, jeune et vieux, et portugais en même temps ici! jambon sec), alors qu’il discute avec son propriétaire José Branco. Ils travaillent ensemble depuis longtemps, chacun reconnaissant le respect de la qualité et la passion de la richesse de leur pays. Même avant cela, Avillez se souvient de son enthousiasme à propos de son enfance.
«Mes souvenirs culinaires remontent à des Noëls d’enfance où les cadeaux avaient une importance capitale pour la nourriture: l’odeur de la dinde farcie et les petits-déjeuners de rabanadas (une version portugaise du pain grillé français). «Je me souviens d’une fête d’anniversaire», dit-il alors que nous avançions dans des rues étroites en direction de Belcanto, «quand j’avais environ cinq ans et Il y avait là un gâteau d’anniversaire, mais pour une raison quelconque, il était en papier et j’étais tellement déçu que j’ai pleuré de fureur. »À cet âge, il soulevait déjà les couvercles des casseroles pour en goûter le contenu. À 12 ans, il essayait des recettes sur sa famille, désireux «de préparer quelque chose pour ma mère quand elle reviendrait du travail». L’une de ces recettes consistait en croquettes à la viande, un plat qu’il a perfectionné au fil des ans. Aujourd’hui, ce sont des best-sellers de sa Cantina Zé Avillez, mais ils provoquent toujours un souvenir doux-amer de «moi triste dans ma cuisine, à la maison, avec l’envie de faire plaisir par ma nourriture et la frustration d’avoir ajouté trop de chapelure et pas assez d’œufs. ”
«Tous les chefs ne doivent pas nécessairement être des artistes, dit-il, mais ils doivent tous être généreux pour donner du plaisir aux autres. Si je devais comparer le métier de chef cuisinier à un art, ce serait l’architecture, où vous construirez une maison pour que quelqu’un vive à l’intérieur. ”
Avillez’s La maison se trouve dans les rues pavées du Chiado de Lisbonne, près de Belcanto. Il s’agit du lieu de naissance de Fernando Pessoa, poète, philosophe et romancier prolifique du XIXe siècle. «À 18 ans, on m’a donné un volume de poésie de Pessoa», explique-t-il, «et sa façon de voir les choses, sa conviction que rien ne semble être ce qui semble être, m’ont énormément plu.»
Ce tour de passe-passe fait écho à ses plats, comme sa version du cozido à Portuguesa (ragoût de viande, de légumes et de saucisses) – un exemple de la manière dont il équilibre la tradition et la modernité. Il est fier qu’il capture le goût exact d’un vieux favori dans une interprétation contemporaine. «Si vous fermez les yeux, dit-il, vous penserez que ce plat traditionnel est devant vous; si vous y goûtez, riche en fumée après avoir fait griller le chou sur le grill Josper, vous sentirez qu’il s’agit d’un plat traditionnel. Mais ouvrez les yeux et ce n’est pas ce qu’il semble. »La présentation est soignée et moderne, une réorganisation des mêmes ingrédients pour le XXIe siècle.